Mientras los restaurantes más conocidos de la región de Tehuacán anuncian platillos de mole de caderas con costo de hasta 700 pesos, en el corazón del mercado 16 de Marzo un grupo de cocineras tradicionales se prepara para ofrecer el sabor original, el que nació entre cazuelas de barro, leña y tradición familiar.
“Nosotras vamos a empezar a vender el mole de cadera después del día 16, porque ese día nos pidieron dar de comer para el gobernador”, cuenta Carmen Blanco, reconocida cocinera tradicional de Tehuacán. “A partir del 17 ya vamos a tener el platillo acá en el mercado, en 550 pesos”.
Carmen, quien representa la tercera generación de mujeres que han cocinado este platillo emblemático —heredera de su abuela Victoria Hernández Martínez y su madre Gloria Hernández—, insiste en que el precio justo no debe romper con la esencia de la tradición: “Queremos que la gente vuelva al mercado, que disfruten aquí, que se acuerden que el mole de caderas nació con nosotras, las cocineras del 16 de Marzo”.
Con orgullo y firmeza, Carmen aclara una confusión común: “No es guasmole ni mole de borrego, este es el original, el de chivo”. Es el que se hace con guaje, chile, hoja de aguacate y cilantro de la región. Todo eso subió de precio, pero aun así estamos manteniendo el platillo en 550 pesos.
Aunque los insumos se han encarecido —“el guaje anda en 250 pesos y el chile en 65”—, las cocineras del mercado han decidido no trasladar el alza directamente al cliente, apostando en cambio por atraer comensales que busquen autenticidad y cercanía.
El próximo 16 de octubre, cuatro cocineras del mercado 16 de Marzo —entre ellas Carmen— prepararán el mole que será servido durante el evento en el que estará presente el gobernador.
“Para nosotras es un honor, pero también una responsabilidad. Vamos a representar a todas las que mantenemos viva esta tradición desde nuestras fondas”, afirma.
Carmen recuerda que el mole de caderas empezó vendiéndose en un peso: “Mi mamá me contaba que cuando estaban en la plaza baja, en Gabino Barreda, cada año subía 50 centavos o un peso, conforme aumentaban los ingredientes. Pero ahora los precios se dispararon y muchos piensan que el platillo solo debe comerse en restaurantes caros. No es así. Aquí sigue el verdadero mole, el que huele a hogar y a campo”.
Con unas 12 a 15 cocineras listas para participar en esta temporada, el mercado 16 de Marzo se alista para recibir visitantes que busquen el sabor de siempre. “Tal vez no ganamos mucho”, dice Carmen con una sonrisa, “pero lo importante es conservar la tradición y que la gente sepa que el mole de caderas original se cocina aquí, en Tehuacán, Puebla.”
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