¡Tlaxcala lo vuelve a hacer! Este pequeño pero grandioso estado demuestra, una vez más, que su grandeza no se mide en extensión, sino en cultura, historia y tradición. Aquí, entre paisajes llenos de encanto, gente trabajadora y un espíritu profundamente arraigado a sus raíces, se esconden tesoros que conquistan todos los sentidos. Uno de ellos es, sin duda, su maravillosa tradición panadera, que tiene en el municipio de San Juan Totolac una de sus expresiones más emblemáticas: el pan de fiesta.
Este pan no solo es un alimento, sino un símbolo de identidad y orgullo local. Su historia se remonta a principios del siglo XIX, cuando los habitantes conocidos como “San Juanes” comenzaron a elaborarlo con dedicación y esmero. Con el paso del tiempo, estos hombres y mujeres se ganaron el nombre de tahoneros, un término que proviene de la palabra “tahona”, nombre que se daba antiguamente a las panaderías con horno de leña. Hoy, aunque la palabra “panadero” ha
reemplazado a “tahonero”, el oficio sigue siendo el mismo: un arte que combina paciencia, tradición y amor por la masa.
El pan de fiesta de Totolac destaca por su variedad de formas, sabores y significados. Se prepara con ingredientes sencillos pero cuidadosamente seleccionados, y se distingue por su característica envoltura de hojas verdes de zapote, que le da un toque único y artesanal. Los hay de nata, nuez o natural, cada uno con su propio encanto. En cuanto a las formas, pueden encontrarse en eslabones, escaleras o trenzas si son panes alargados, o en las famosas “pechugas”, cuando son ovalados o circulares. En todos los casos, se adornan con ajonjolí tostado, que aporta aroma, textura y ese toque final que hace irresistible cada bocado.
Un dato curioso es que, originalmente, los tahoneros utilizaban pulque como fermento natural para lograr que el pan esponjara, lo que le daba un sabor muy particular y un aroma que evocaba la tierra tlaxcalteca. Con el tiempo, la receta fue evolucionando, y aunque hoy en día se emplea levadura, muchas familias aún recuerdan con nostalgia aquel sabor antiguo, fuerte y ligeramente dulce que solo el pulque podía aportar.
Cada familia de Totolac guarda con celo su propia receta, transmitida de generación en generación. Así, aunque todos elaboran pan de fiesta, ninguno sabe exactamente igual. Esa diversidad es precisamente lo que enriquece esta tradición: cada horno, cada casa, y cada familia imprime su esencia, su historia y su cariño en cada pieza.
El consumo del pan de fiesta también ha sabido adaptarse a los tiempos y a las estaciones. En los días fríos, es perfecto para acompañar una taza de café, chocolate caliente o atole; mientras que en días cálidos, muchos lo disfrutan con una bola de helado en medio, convirtiéndolo en un postre fresco y delicioso que mezcla lo tradicional con lo contemporáneo.
La importancia de este pan trasciende la mesa y el paladar. En 2021, el Congreso del Estado de Tlaxcala declaró oficialmente al pan de fiesta de San Juan Totolac como patrimonio cultural inmaterial, en reconocimiento a su valor histórico, cultural y económico. Este reconocimiento no solo honra a los panaderos y a sus familias, sino también al esfuerzo colectivo de toda una comunidad que ha sabido mantener viva una tradición de más de dos siglos.
Así que, en estos días —y no solo por el frío invernal, sino por el amor a las raíces y el deseo de preservar las tradiciones que dan identidad a Tlaxcala—, vale la pena visitar San Juan Totolac. Allí, entre aromas de leña y harina, se encuentra el verdadero corazón del pan de fiesta. Llevarse uno (o varios) a casa es más que un antojo: es una forma de saborear la historia, el trabajo y el cariño de un pueblo que sigue horneando su legado, día tras día.
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