Más de un siglo de tradición panadera y el aroma inconfundible del pan recién horneado en la Sierra Norte han recibido su reconocimiento oficial. Los procesos artesanales del Pan de Zacatlán relleno de queso fueron declarados Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, mediante un decreto del Ejecutivo estatal publicado el 10 de noviembre de 2025.
La declaratoria, firmada por el gobernador Alejandro Armenta Mier, reconoce los valores culturales, antropológicos, históricos y tradicionales de esta manifestación gastronómica que define la identidad de los habitantes de este Pueblo Mágico. El decreto responde a la solicitud del Ayuntamiento de Zacatlán y fue respaldado por la Secretaría de Arte y Cultura, tras consultar a la comunidad portadora de esta tradición.
La historia de este emblemático pan se remonta a 1910, cuando surgieron las primeras panaderías especializadas: La Fama de Zacatlán, fundada por Aureliano Díaz Pérez, y la Panadería Vázquez, establecida por Jesús Vázquez y Senorina Oropeza. Ambos negocios comenzaron a elaborar el característico pan relleno de queso que, transportado en mulas por los terrenos accidentados de la sierra, ganó popularidad en las poblaciones aledañas.
A lo largo de las décadas, familias como los Ibarra, Lecona, Barrios y Pimentel continuaron con la tradición, consolidando una actividad que hoy representa una fuente de empleo estable y un elemento identitario comparable en importancia al famoso cultivo de manzanas de la región.
La elaboración del pan en Zacatlán conserva técnicas artesanales que han resistido la mecanización. Cada panadería posee su propia revoltura —término local para la mezcla de ingredientes— que distingue el sabor y la textura de sus productos. Los ingredientes básicos incluyen harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo, huevo, queso fresco, sal de mar, ajonjolí, anís, canela, carbonato y masa madre.
La diversidad del pan zacateco es amplia: almohadas, bicicletas, burras, cuelgas, cuernos, gusanos, japonesas, morelianas, muertos, picadas y las tradicionales roscas de reyes, todas rellenas con queso fresco de vaca o de cabra endulzado con azúcar. Esta variedad se duplica con las versiones de pan chico, que conservan los mismos nombres en diminutivo.
El consumo de este pan está profundamente arraigado en la vida cotidiana de Zacatlán. Ubicado en una región cercana al Golfo de México, donde los frentes fríos son comunes, disfrutar de un café acompañado de pan relleno con queso se ha convertido en una práctica cultural ante los descensos de temperatura. La tradición se intensifica durante la celebración de Todos Santos, con los “muertos rojos” y los “resobados rellenos con queso”, y en enero con las roscas de reyes al estilo Zacatlán.
Festival del Pan con Queso
El Festival del Pan con Queso, celebrado a finales de octubre y principios de noviembre, es testimonio de la importancia de esta manifestación cultural. Los fines de semana y puentes vacacionales, la demanda se duplica gracias a la afluencia de visitantes que llegan específicamente para adquirir y disfrutar esta preparación emblemática.
Actualmente operan al menos 25 panaderías formalmente establecidas que mantienen procesos tradicionales, además de numerosas panaderías informales que distribuyen sus productos entre los vecinos de distintos barrios y colonias. Ser panadero en Zacatlán es sinónimo de tradición y excelencia laboral, pues solo una producción de alta calidad satisface a la exigente sociedad zacateca y serrana.
La cocción se realiza en hornos de bóveda de piedra y piso de ladrillo cuadrado, utilizando una pala de madera manipulada con gran destreza. La mayoría de los hornos se calienta con gas, aunque algunos conservan el uso de leña, manteniendo así parte de la tradición ancestral.
El decreto establece cinco medidas de salvaguardia del pan de Zacatlán:
- Transmisión intergeneracional mediante educación formal y no formal.
- Identificación, documentación e investigación de la manifestación cultural.
- Preservación a través de políticas públicas.
- Promoción y divulgación del valor cultural.
- Revitalización para su inserción sostenible en la vida comunitaria contemporánea.
Entre los proyectos específicos destacan el desarrollo de talleres sobre procesos de elaboración, jornadas de valorización cultural en el ámbito educativo, el registro histórico de las panaderías y la comunidad portadora, la conformación de un Consejo Consultivo de Panaderías Tradicionales, la instauración del “Día de las y los Panaderos”, y la señalización de los establecimientos que mantienen estos procesos artesanales.
La declaratoria también advierte amenazas a la continuidad de esta práctica, como el encarecimiento de materias primas, que podría alterar las recetas tradicionales; la tentación de priorizar el “pan de avance” más rentable sobre el pan artesanal, y la apropiación cultural indebida por parte de otras poblaciones que ofrecen pan relleno con queso sin reconocer la herencia cultural de Zacatlán.
La Secretaría de Arte y Cultura del Gobierno del Estado de Puebla vigilará el cumplimiento del decreto, en coordinación con el Ayuntamiento de Zacatlán, mientras que la Secretaría de Desarrollo Turístico colaborará en las acciones de promoción y divulgación.
Este reconocimiento, que entró en vigor el 11 de noviembre de 2025, se suma al título de Heroica Ciudad de Zacatlán otorgado por el Congreso del Estado en agosto de 2017, consolidando el patrimonio cultural de este municipio de la Sierra Norte, donde por más de un siglo el pan relleno con queso ha acompañado la vida cotidiana de sus familias y se ha convertido en un símbolo de identidad transmitido de generación en generación.
Con información del Sol de Puebla
Para más información de CULTURA haz clic AQUÍ.
Sigue la información de última hora en las redes sociales de URBANO Noticias Puebla y Tlaxcala.
